土豆又稱馬鈴薯，是全國各地百姓餐桌上喜聞樂見的食物。現在正值土豆大量上市的季節，土豆營養豐富，吃法也比較多。隨著氣溫逐漸升高，長期貯存的馬鈴薯容易發芽。很多人都知道，發芽的土豆是不能吃的，否則容易引起中毒。這到底是為什么呢？那么如果把發芽的部分挖掉，剩下的土豆可以吃嗎？

昨天上午，杭州市市場監管局聯合杭州市食品藥品檢驗研究院開展了科普實驗，用實驗數據給消費者答疑解惑。

實驗人員從市場隨機購買了2批次的馬鈴薯，每批馬鈴薯分成兩份，一份4℃低溫避光儲藏，一份人為創造潮濕、溫熱等適宜馬鈴薯發芽的條件，促使馬鈴薯發芽，制成發芽樣品。

接著，將未發芽的馬鈴薯剝皮后切塊，放入均質器中攪碎并攪拌均勻，作為正常馬鈴薯對照；將發芽馬鈴薯剝皮，挖下發芽眼外沿1厘米、深2厘米內的部分，用同樣的方法攪碎并攪拌均勻。根據國家規定的方法，對不同處理的馬鈴薯樣品中的龍葵素（α-茄堿和α-卡茄堿）進行檢測。

實驗結果顯示，本次檢測的2批次未發芽馬鈴薯中，龍葵素（茄堿和卡茄堿總量）含量均低于10mg/kg，發芽部位龍葵素含量急劇升高，芽長2毫米和10毫米出芽點周邊部位的龍葵素含量分別為336.6mg/kg和571.5mg/kg。

換句話說，出芽時間越久、芽越長的馬鈴薯，出芽點周邊部位的龍葵素含量越高。

杭州市食品藥品檢驗研究院的專家告訴記者，馬鈴薯（俗稱土豆、洋芋）中含有一種叫“龍葵素”的毒素，一般成熟馬鈴薯中均含有一定量的龍葵素，正常情況下，龍葵素含量均在一定范圍內，對人體不會造成危害。但皮肉青紫發綠、不成熟或發芽的馬鈴薯中，龍葵素的含量會激增，容易引起中毒。

“馬鈴薯中毒表現為咽喉抓癢感或燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，而后劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。嚴重中毒患者會昏迷及抽搐，甚至死亡。”專家表示。

據資料報道，人食用馬鈴薯時，攝入的龍葵素含量超過3 mg/kg體重時，就可能導致死亡。

市民購買馬鈴薯時，要注意挑選薯塊均勻、無病斑、無蟲咬、未發芽、未變綠的馬鈴薯，及時加工食用，家庭儲存馬鈴薯時，注意低溫、避光，盡量不要長期保存。

有人也許會問，如果是剛剛發出一點點芽頭的馬鈴薯可以吃嗎？或者將馬鈴薯上的發芽部位挖掉，剩下的是不是可以安全食用呢？

專家解釋，馬鈴薯發芽后龍葵素含量明顯增加，即便是剛剛出現發芽跡象（如芽長僅為2mm左右）的馬鈴薯，其中龍葵素含量也較高，很可能會對人體健康產生危害。

同時，建議消費者不要采用挖去芽眼周邊部分的方法進行處理后食用，這種操作可能會導致因為龍葵素積聚或遷移，吃下去，中毒風險依然較高。而且，發芽土豆營養成分所剩無幾、口感也不好。如果不小心誤食發芽馬鈴薯而中毒，一定要及時到醫院就醫，不要自行服藥。