食品加工中的微生物控制微生物因素導致食品腐敗是多年一直困擾食品加工行業的頑癥，也是影響食品安全性的一個重要因素。如何在加工過程中全面地控制微生物的生長繁殖也就成了食品加工食品生產管理工作中的一項長期的、重中之重的核心內容。柵欄技術是利用溫度、pH、氣調、輻射、防腐劑等方法，最大限度地減少微生物含量和降低食品腐敗的可能性。微生物一般包括細菌、酵母菌、霉菌、病毒、支原體、立克氏體等，它們具有形體小、結構簡單、分布廣、生長繁殖快等特點。肉罐制品組織敗壞的主要表現形式：動物脂肪組織中含有足量的含氮物質和水分，促使微生物很快的繁殖，且以酵類分解脂肪分子：因此，脂肪組織敗壞的表現形式為酸敗味，且色澤變綠；而蛋白質主要表現為產生強烈的臭味；淀粉類變質表現為產品變酸等。了解各種不同成分變質的表現形式有助于我們深入研究肉罐品的防腐技術，有著極其重要的現實意義。
一、菌類特性
1．類型：影響肉制品質量的菌類很多，主要有霉菌、大腸桿菌、酵母菌、芽孢桿菌、產氣桿菌等，從性質上分有嗜熱菌（可在100℃環境下生存700小時）、嗜冷菌（－18℃以下能存活）、嗜溫菌（指正常溫度內生存的菌類）、嗜酸菌、厭氧菌等。
2．特性：微生物生存主要有三個條件：一是水、二是氧氣、三是營養物質。三個條件缺一不可。只有了解它的生存條件才能有效地進行預防，大多數菌類芽孢120℃高溫下只能存活4秒，細菌幼芽在36℃且濕度適宜的情況下，約18秒繁殖一代。
3．肉類制品營養豐富，正好適合微生物生存繁殖,在生產過程中若不采取防范措施，就會造成大量退貨。有些結構良好的肉制品因外包裝選擇不當或不經二次滅菌，三四天內表面就會發黏變質，可里面結構仍然很好，這是因為產品組織細密，里面缺少活性水，所以菌類不易繁殖。像這種情況或是出于外包裝不過關，或是由于二次滅菌不徹底。有些企業在添加紅曲米粉和香辛料粉末時，不經滅菌處理就直接加入，最容易導致產品變質，只有積極采取衛生控制措施，才能保證產品質量。
一般細菌在適宜的條件下20～30min就能繁殖一代，微生物的生長速度分為4個階段：（1）緩慢期：菌數不增加，但代謝十分旺盛；（2）對數期：菌體分裂增殖速度劇烈上升；（3）穩定期：增加數＝死之數；（4）衰亡期：死亡數〉增加數，形成芽孢，各階段持續時間長短受微生物生長環境溫度所限制，這一點對我們在加工過程中有極其重要的意義。
二、生產工藝中應注意的幾點問題防腐保鮮的基本原理主要是在盡可能減少肉制品中微生物的殘留量前提下，抑制肉品中微生物的生長代謝和酶的活性，也就是說防腐工藝，就是只有控制產品的初始菌數和嚴格控制肉制品的加工工藝選用合格衛生的原輔材料，加上經科學配比的防腐劑，才能有效地抑制細菌繁殖，達到產品保質期的目的。把微生物生長繁殖階段控制在對數期之前使半成品進入殺菌，在實際生產加工過程中，應從以下幾個方面控制微生物的生長繁殖。
1．控制生產衛生（1）原料肉控制在肉制品加工中使用原料肉很多，主要有豬小肉、豬碎肉、肥膘肉、雞胸肉、雞碎肉、牛肉、牛小肉等。肉制品企業大多數采購外企業的原料肉，有些原料肉的質量很差，如注水肉、變質肉，用這些肉做出的產品，質量自然得不到保證，建議生產企業在采購時應選正規企業的產品，裝車前先抽查驗，二是看質量狀況有無變質，三是看出品率有沒有注水，合格后再裝車，殺滅原料肉中細菌的可行方法很多，但其不外乎是在冷卻過程中采用噴霧法將接觸殺菌劑噴涂于原料肉表面以殺死各種細菌，一般采用30ppm濃度的二氧化氯水進行殺菌。對原料肉體進行噴涂低濃度的二氧化氯消毒水，能完全阻止腐敗菌的附著，并可抑制這類細菌。一般采用濃度為1％，采用如此低濃度肉塊檢不出二氧化氯殘留物及與肉類成分反映生成的有機化合物。值得注意的是，經防腐處理后的原料肉還可能會發生二次污染或交叉感染，因此無論處于任何污染環境，都應噴淋二氧化氯溶液，極低濃度的二氧化氯能夠極大地抑制細菌的生產和發展，從而大大降低成品的細菌數量。肉制品加工中的用水或冰水，應消毒后使用，采用20ppm的二氧化氯的溶液即可。
（2）輔料、香辛料控制肉制品使用的輔料主要有各種蛋白、淀粉、食鹽、糖等，所使用的蛋白應存放在通風干燥處。只要不超過保質期均可使用，各種淀粉、變性淀粉、鹽、糖在進貨時應仔細驗收，保證無雜質。使用香辛料，粉狀要求細度60目以上，最好能使用純香辛料，以防香辛料加工以前就發生的交叉感染。經滅菌處理后才能加入，沒有滅菌條件的企業可用添加香辛料水的方法，把配好的料放入鍋內加水蒸煮、滅菌。其中香辛料的滅菌很重要，由于香辛多由植物的葉、莖、根、花及果為原料，容易帶進土壤及糞便中的嗜溫嗜熱性芽孢菌類，因此，香辛料本身的細菌含量也是較高的。而對于輔料、香辛料的滅菌處理也是非常必要的。
（3）環境控制生產環境衛生狀況能直接影響產品的保質期，環境衛生的重要性被許多企業認可。車間地面衛生一般每班生產結束都要用清水沖洗，用二氧化氯消毒劑殺毒。對空間的消毒由于生產企業的條件所限，最簡便易行，又經濟高效的方法是用二氧化氯噴霧消毒或自然熏蒸。例如地面及空間的衛生與消毒，在生產過程中，特別是原料肉解凍修割車間的地面及解凍架，要及時將血水沖洗干凈，肉在解凍時流出的血水中含有豐富的水溶性動物蛋白質營養物質，是微生物的良好培養基，這種帶有大量細菌的血水如果濺到肉塊或物品上就會造成嚴重的污染，在班前后都要對地面進行徹底清洗、消毒。一般采用二氧
化氯消毒劑進行直殺。下面是二氧化氯進行消毒的實驗情況：
注：平皿面積為63．52，在空氣中暴露15min上述實驗證明采用二氧化氯消毒后微生物可減少85％以上。
（4）工器具衛生控制機械、工具衛生非常重要，尤其與原料直接接觸更為重要，在使用前應嚴格把關，各工序上用的刀、墊板、機械料斗等和開水洗再用二氧化氯消毒劑浸泡消毒，確認干凈后方可使用。嚴格來講，對機械、設備應在每班進行清洗、消毒處理，尤其是在溫度較高的天氣，微生物滋生、繁殖的速度非常快，應在一批貨加工完后即開始清洗、消毒。下面是用二氧化氯進行設備消毒的實驗：

殺菌前后空間微生物變化情況表
平皿放置位置編號　1　23　45678
殺菌前平皿菌落總數／個4225402663　108　5055
殺菌后平皿菌落總數／個 6　11　71511

設備消毒前后效果比較
設備名稱 消毒前mb數量 消毒后mb（每／m2／個）數量 效果評價 消毒方法
攪拌機　多不可計85 良好　40ppm消毒5min
攪拌機　多不可計136良好　40ppm消毒5min
灌腸機上泵　多不可計 9 良好　45ppm擦拭2min
地面泵葉輪　多不可計0　良好　有效氯100ppm浸泡2h 　
注：消毒效果評價的標準依據為原有微生物減少60％以上為合格，減少80％以上為良好。